Baba Ganoush

 

Prieš savaitę diskutavome apie baklažanų patiekalus ir šalis kur ir kokiame pavidale ši daržovė valgoma. Įvairūs suktinukai su baklažanais ar troškiniai su jais jau žinomi ir aprašyti, bet labai keistai ir magiškai skambantis Baba Ganoush buvo tik mano ragautas keliuose kaukazietiškuose ar libanietiškuose restoranuose. Aš net nesigilinau tuomet, kaip čia jo receptą man atradus ir pagal jį pasigaminus. Bet receptas po kelių metų pats pas mane atkeliavo.

Nuostabus užtepėlė, gal kiek primenantis humusą, tik paruošiama greičiau.

Jums reikės

2 vidutinių baklažanų, apie 450 gr.

 80 gr. tahini pastos,

30 gr. citrinos sulčių ar daugiau pagal skonį,

1 skiltelės česnako ar daugiau pagal skonį,

1 a. š. druskos ar daugiau pagal skonį

pipirų mišinio,

maltos kalendros.

 

Pateikti reikės:

 plokščialapių petražolių arba mėtų.

 1 v.š. aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus,

 1/2 a. š. rūkytos paprikos,

 1 v.š. granatų sėklų,

 

Įkaitinkite orkaitę iki 220°C.

Baklažanus perpjaukite per pusę išilgai, minkštimą perpjaukite peiliu ir pagardinkite šlakeliu alyvuogių aliejaus, žiupsneliu druskos ir trupučiu juodųjų pipirų.

Dėkite ir kepimo popieriumi ištiestą skardą ir kepkite kol baklažanai suminkštės.

Tačiau, lengviausias ir geriausias būdas kepti baklažanus kepsninėje. Kad ir jau baigus kepti Komado.  Baklažanus pradurkite šakute, tada padėkite ant karštos kepsninės grotelių ir uždengę palikite 1 valandai. Visos sklendės turi būti uždarytos.

Išimkite baklažanus leiskite apdegusiems baklažanams atvėsti, tada perskirkite baklažanus  pusiau ir atskirkite visą apdegusią odelę, nubraukdami ją pjaustymo peiliu. Minkštimą sudėkite į virtuvinį kombainą ir sutrinkite su visais kitais priedais. Galite baklažanų masę sutrinti blenderiu.

Pateikite padarę šlapia šakute įspaudus su rūkyta paprika, apiberkite granatų sėklomis ir petražolėmis ar kalendra. Aš tuo metu žalumynų neturėjau, tad padariau tik įspaudus, šlapią desertinę šakutę panarinus į paprikos miltelius ir užspaudus ant užtepėlės.

Sudėtingumas: paprasta

Receptas: iš interneto

Jautienos faršo ir vynuogių lapų suktinukai arba Dolmades su jautiena

  

 

  Maltos jautienos ar avienos suktinukus gamina labai daug tautų. Azerbaidžianiečiai, armėnai, graikai, turkai ir kitos netoliese gyvenančios tautos šį valgį laiko savo nacionaliniu patiekalu :-)

Mano receptas atkeliavęs iš armėnų šeimos.  

Jums reikės

300 gr. maltos jautienos ar avienos,

1 v.š. susmulkinto svogūno galvutės,

1 v.š. apvirtų ryžių,

1/2 indelio konservuotų vynuogių lapų,

juodųjų pipirų,

petražolių (nebūtinai),

druskos.

padažui

graikiško arba paprasto jogurto (blogiausiu atveju tiks liesa grietinė),

1-2 česnako skiltelių,

druskos.

  Maltą mėsą sumaišykite su svogūnais (apkepti jų nereikia), ryžiais, pipirais ir druska. Gerai išminkykite. Ant išdėliotų vynuogių lapų dėkite po arbatinį šaukštelį faršo ir gražiai  juos, kaip vokelį, suvyniokite.

  Suktinukus sudėkite į puodą ir užpilkite verdančiu vandeniu. Jie turi būti vos apsemti. Virkite ant nedidelės kaitros apie 1 val. Stebėkite, kad vanduo visiškai neišgaruotų. Jei reikia vis įpilkite verdančio vandens.

  Suktinukus pateikite su jogurto- česnakų padažu.

 

Sudėtingumas: paprasta

Viščiukas "Tabaka"

   

Šiandiena taip viščiukas buvo kepamas pagal vyro prašymą. Tikriausiai daugelisi vyrų mėgstai paprastus receptus, be jokių įmantrybių. Tik mums moterims vis norisi pagaminti ką nors tokio labiau išskirtinio, dar nenusibodusio. Bet šį kartą ant mūsų stalo paprastas klasikinis viščiukas "Tabaka". 

Dviems porcijoms reikės

dviejų po 600- 700 gr. mažyčių viščiukų (kartais naudoju kukurūzinius viščiukus),

3- 5 a.š. "Tkemali" padažo (jei jo neturite naudokite 1/2 citrinos sulčių, truputį krapų, petražolių ir kalendros),

penkių pipirų mišinio,

saldžiosios paprikos miltelių,

druskos,

1 v.š. lydyto sviesto arba  2 v.š. aliejaus kepimui.

  Viščiukus atlaisvinkite nuo visokių suraišiojimų (jei jie suraišioti), nuplaukite ir perpjaukite per krūtinėlę pusiau. Išvalykite gerai visą jų vidų ir dar kartą perplaukite.  Viščiuką dėkite ant lygaus paviršiaus, išklokite jį ir gerai paspauskite rankomis, kad jis taptų kuo plokštesnis. Taip pasielkite ir su antruoju viščiuku.

  Viščiukus sudėkite į indą ir ištrinkite juos "Tkemali" padažu. Šiuo padažu ištrinkite ne tik viščiukų išorę, bet ir jų vidų. Taip pat iš visų pusių užberkite pipirais. Palikite bent valandai pasimarinuoti. 

  Įkaitinkite keptuvę, sudėkite sviestą ar supilkite aliejų ir įdėkite vieną viščiuką odele į keptuvės dugną. Viščiuką abiejomis rankomis paspauskite ir kelias sekundes taip palaikykite. Po nepilnos minutės viščiukas jau pats bus prisispaudęs prie keptuvės. Vieną pusę kepkite apie 3- 4 min. Tuomet viščiuką apverskite ir dar kelias minutes apkepkite. Apkeptą viščiuką dėkite į kepimo skardą su pakilusiomis grotelėmis. Antrąjį viščiuką apkepkite lygiai taip pat.

  Viščiukus po truputį apiberkite druską (iš visų pusių) ir dėkite į įkaitintą iki 200C orkaitę. Kepkite 30 min. Jei jūsų viščiukas didesnio svorio, kepkite orkaitėje ilgiau. Iškeptą viščiuką dar bent 15 min. palaikykite orkaitėje. 

  Nors tikrasis viščiukas "Tabaka" kepasi keptuvėje jį gerai paslėgus, tačiau kad ir didelė mano keptuvė, bet du viščiukai joje niekaip neišsitenka. Tad, daug paprasčiau jį tik apkepus kišti į orkaitę ir ten baigti kepti. Skonis tikrai nesikeičia, o kepti lengviau orkaitėje. Tuo labaiu, kad vienu metu galima iškepti net kelias porcijas.

  Viščiukus "Tabaka" pateikite su aštriais džemais ar padažais. Prie jų tiks chačiapuri,  ciabata ar paprasčiausiai balta skrudinta duona, 

Sudėtingumas: paprasta

Tkemali

  

  Tkemali- gruziniškas slyvų pagardas. Nesuklysiu rašydama, kad Gruzijoje jo dedama į daugelį gaminamų patiekalų, o jei į kokį patiekalą ir  neįdeda, tai bent jau prie to patiekalo šį padažą padeda.

  

 

   Klasikinis variantas iš kaukazinių slyvučių (Prunus cerasifera), kaip pagardas man kiek rūgštokas ( net as žodis, kaip rūgštu), tačiau "Charcho" sriubos ar viščiuko "Tabaka" be jo neįsivaizduoju.(viščiukas juo įtrinamas ir taip kelias valandas marinuojamas).  Tad, vien dėl jų, šį klasikinį pagardą ir verdu. 

   Pakeitus kaukazines slyvutes paprastomis slyvomis, galima išvirti mūsų skoniui tinkantį daug švelnesnį pagardą.  Daugelis tokius pagardus ir verda. Jie tinka prie paukštienos, kaiulienos patiekalų. Be to, kam nepatinka kalendros skonis naudokite saliero lapus, baziliką ir petražoles ( šiame derinyje krapai netiks).  Bus tikrai skanu, tačiau, tai jau nebebus gruziniška klasika. Jūsų teisė į jūsų skonį, tad rinkitės iš kokių slyvų ir su kokiomis žolelėmis pagardą gaminti.

  Taip pat rašydama receptą nurodysiu ribas kiek ko dedama. Daugelyje Tkemelio receptų visos žolės nurodomos apytikriai arba "pagal skonį". Geriausiu atveju kiekiai įvardijami žolių ryšulėliais. Bet skirtingose šalyse tie "ryšulėliai" turguose taip pat skirtingi. Tad, rašau nuo- iki.
Klasikiniam Tkemaliui ruošti aš naudoju didžiausią žolių normą.

 

Klasikinis Tkemali

1 kg. kaukazinių slyvučių,

1 galvutė česnako,

2 a.š. druskos arba pagal skonį,

nuo 2 a.š. iki 4 a.š. cukraus arba pagal skonį,

1/2- 1 a.š. maltos kalendros sėklų,

1/2- 1 aštrus čili pipiriukas,

nuo 1 a.š. iki 50- 80 gr.šviežios kalendros,
nuo 1 a.š. iki 50 gr. krapų,
nuo 1 a.š. iki 50 gr. taškuotosios mėtos (Mentha pulegium) jos neturint naudokite paprastąją mėtą ir truputį čiobrelio.

Tai yra klasikinis receptas.

   Kaukazines slyvutes nuplaukite, užpilkite vandeniu, kad jos apsisemtų visiškai (bet ne daugiau) ir virkite vis pamaišydami, kol jos suminkštės ir pradės atskirinėti nuo kauliukų. Pravėsusias slyvutes pilkite po truputį į sietuvą (didesnėmis skylutėmis) įstatytą į indą ar kitą puodą ir trinkite, kad atsiskirtų kauliukai. Dėdami naują partiją slyvų košės, sietuve esančių atsiskyrusių kauliukų neišmeskite, taip daug lengviau viską sutrinsite. Aš trinu rankomis, man taip patogiau. Tik tokiu atveju patogiau dirbti su pirštinėmis.

    Jei naudosite paprastas slyvas pirmiausia jas perpjaukite per pusę, išimkite kauliukus ir tik tada virkite.
   Sutrinta slyvų košė turi būti grietinės tirštumo. Jei ji per tiršta įpilkite vandens. Jei per skysta- nepergyvenkite, virdami ją sutirštinsite. Žoles, česnaką ir čili pipirą smulkiai supjaustykite, užvirinkite trintas slyvutes ir viską sudėkite. Suberkite maltą kalendrą, druską ir cukrų. Virkite kol žolelės suminkštės.
   Pagardą supilstykite į pačius mažiausius iškaitintus stiklainius ir užsukite steriliais dangteliais.

   Gamindami šį pagardą jūs galite įdėti dar ir:

1/2- 1 a.š. maltos ožragės sėklų,
arba
saliero lapų, baziliko ir petražolių.

   Kaukazines slyvaites galite pakeisti paprastomis slyvomis. Tuomet padažo gaminkitės didesnį kiekį ir pilstykite į 150- 200 ml. indelius.
   Pabandykite prie kai kurių vištienos patiekalų ir "Charcho" sriubos šį pagardą pateikti su trupučiu maltų graikiškų riešutų. Riešutus sutrinkite blenderiu ar sumalkite ir sumaišykite su padažu prieš pat pateikiant.


Sudėtingumas: paprasta

Keptos bulvės ir kaukazietiškas jogurtinis padažas

  
   Šį kartą apie paprastą vakarienę, kai visos įmantrybės nustumiamos į šalį ir prisimenami paprasti patiekalai. Bulvės su kefyru ar rūgpieniu vakarienei yra dažnas patiekalas kiekvieno lietuvio šeimoje. Kai kas dar ir šviežių ar lengvai paraugintų agurkų su grietine šalia susimaišo.
   Prieš daug daug metų labai dažnai tekdavo būti Šiaurės Kaukaze. Žiemą slidinėti, vasarą kopinėti po kalnus. Tikriausiai tokio stulbinamo grožio kalnų nerasiu niekur kitur, tik Dombajuje. Tokių stulbinamai aukštų, smailių ir net vasarą spindinčių sniegu viršukalnių ir tokių karštų, nuoširdžių žmonių...
   Airanas jų gėrimas, jų užkandis ar padažas. Tačiau labai nustebau radusi internete informaciją, kad airanas yra rūgusio pieno ir gazuoto vandens mišinys! Kas per nesąmoningas naujadaras... Taip airanas gaminamas iš karvės pieno jį rauginant. Tačiau pagrindas yra veršelio skrandžio fermentas, kuris ir padaro tą airaną stebuklingu. Žinoma kiekvieną kart, rauginant naują partiją pieno, niekas neskerdžia veršelio. Kiekviena kaimo moteris turi pasilikusi seno airano, kurį ir įmaišo į rauginamą pieną. Tačiau, kaip juokauja vietiniai, jei visame kaime, neliktų airano, tektų skersti veršelį.
   Šio gėrimo šiek tiek savitas skonis, tačiau jo unikalios savybės, tuose kraštuose būnant, priverčia bent jau kartą jį paragauti. Keletą metų ten besilankant nesutikau nė vieno lietuvio, kuris būtų jo negėręs. Tikrai nuostabus troškulio numalšintojas, pagirių "meistras", nuostabus "gydytojas" apsinuodijus maistu ar per dideliu saulės kiekiu. Jis pateikiamas ir kaip gėrimas, ir kaip padažas prie bulvių ar keptos mėsos.
   Naudojant, kaip padažą įspaudžiama česnako, įpjaustoma petražolių ar kalendros lapelių (kinzos).
Tačiau tikro šio gėrio Lietuvoje neteko matyti. Skoniu panašus į jį yra "Dobilo" naturalus jogurtas. Tad, norint prisiminti virtuvėjė Kaukazą naudoju būtent jį.
Oi, kiek aš čia prirašiau apie paprastą vakarienę.... Grįžkime į virtuvę,
   Išvirkite ar iškepkite bulves. Jei nenorite virtų ir tingite jas kepti keptuvėje, kepkite orkaitėje. Supjaustykite bulves šiaudeliais, bet 2-3 kartus storiau, nei bulves fri. Suberkite jas vienu sluoksniu į tefloninę skardą, užpilkite apie 2 cm. vandens, užberkite rozmarino spygliukų, ar kmynų. Galite naudoti krapus, tik juos berkite bulvėms iškepus. Uždėkite ant bulvių šoninės ar lašinukų juosteles. Jei tokio dalyko nenorite įdėkite apie 1 v.š. lydyto sviesto ar aliejaus. Tuomet dar truputį druskos reikėtų. Kepkite orkaitėje 200C temp., kol bulvės bus minkštos. Įbeskite šakute ir bus aišku.

Lašinukus ar šoninę atidėkite į šalį ir panaudokite rytdienos sriubai ar kitam patiekalui papuoši.
Kol bulvės kepa pasiruoškite kaukazietišką  jogurtinį padažą.
Dviems asmenims reikės:

200 gr. jogurto ar grietinės,
2 didesnių česnako skiltelių,
1 a.š. adžikos,
druskos.

Česnaką nulupkite ir susmulkinę sudėkite į indelį su jogurtu, sudėkite visus kitus komponentus ir gerai išmaišykite. Paragaukite, padažas turi būti lengvai aštrus. Jei jis tinkamo skonio- supilstykite jį kiekvienam į padažines.

 
Pateikite su bulvėmis.
Sudėtingumas: labai paprasta

Keptas viščiukas su česnakinu petražolių padažu.

   Šis receptas tai prisiminimai atostogų praleistų prie Juodosios jūros. Tokius viščiukus ten kepdavo ir pardavinėdavo gatvės užeigose. Iš tikro tai per gražiai pavadinau gatvėje pastatytą kepimo grilių ir keletą plastiko stalų su kėdėmis. Bet kartais patiekalo skonis ir alkis padeda nematyti skurdokos aplinkos. Viščiukas su česnakiniu padažu ir petražolėmis, šviežia chačiapuri duona mirkoma į tą padažą sukelia ir vėl gerus prisiminimus.
   Skaniausia yra kepti maži viščiukai, bet tokių mažylių prekybos centruose galima rasti tik pavasarį. Tad, kitais metų laikais, aš pagal ši receptą kepu vištų sparnelius.

Taigi, jums reikės:
mažyčių viščiukų arba vištos sparnelių,
prieskonių vištienai ar kitų jums patinkančių prieskonių,
keletos skiltelių česnako,
šviežių petražolių.

   Įtrinkime viščiukus ar vištų sparnelius prieskoniais ir palikite nors kelioms valandoms šaltai, kad pasimarinuotų. Orkaitę įkaitinkite iki 200 C. Į kepimo skardą, kurioje kepsite, įpilkite verdančio vandens, uždėkite kepimo groteles (jei tokias turite), sudėkite viščiukus ar sparnelius ir kepkite. Kepimo laikas priklauso nuo jūsų orkaitės gabumų. Tad kepkite sau įprastu rėžimu ir nesijaudinkite, viskas vis tiek bus gerai. Esmė tik tame, kad neleiskite vandeniui visiškai išgaruoti iš kepimo skardos. Jei reikia, papildykite jo kiekį verdančiu vandeniu. Vandens turi būti apie 2 cm. Jei viščiukas per greitai parudo, o kepti jam dar kažkiek laiko tikrai nusimato- uždenkite kepimo skardą aliuminio folija. Baigiant kepti sutrinkite česnaką, supjaustykite smulkiai petražoles ir sudėkite į padažinę. Atsargiai supilkite sultis kuriose kepė viščiukai (ar tik jų sparneliai). Jei reikia kepimo funkciją trumpam perjunkite ant grilio pozicijos ir dar apkepkite viščiukus (ar sparnelius).

Į stalą pateikite su balta duona. Ir tikrai nėra svarbu ar tai bus ciabata ar chačiapuri.

Sudėtingumas:nėra sudėtinga