Monte Pacis ir šefo Ernesto Viršilo juvelyrinė vakarienė

   Tikriausiai tą šaltą ir tamsų lapkričio ketvirtadienio vakarą didelė dalis žmonių buvo išlėkę į Vilnių pasižiūrėti ką gi įdomas sukūrė mūsų Juozukas. Aš su Beata iš "Braškės su Pipirais"  pasirinkome kitą renginį. Tai juvelyrės Viktorijos Orkinės parodą „Poliai“ ir virtuvės šefo Ernesto Viršilo šešių patiekalų „juvelyrinę" vakarienę restorane "Mote Pacis".
 Tad, tą ketvirtadienio vakarą mes restorane buvome beveik dviese. Prie kito stalo sėdėjo dar viena pora, bet jų vakarienė truko daug trumpiau, nei mūsų.
 Monte Pacis pasikvietė naują šefą, tad buvo labai įdomu paragauti naujo virėjo naujų kūrinių.

Taip, kūrinių, nes šiuolaiknė virtuvė prilygsta kūrybai, ypač kai joje dirba tikri meistrai.

  Apie Monte Pacis vakaro salę nerašysiu, nes nepakenčiu baltos dienos šviesos. O ten ji plieskia visu pajėgumu, taip, kad nedideli toršerai stovintys salės kampuose tampa vos pastebimi.

Rašau tik apie maistą, nes atėjome tik dėl jo.

 

 Visada malonu gauti "linkėjimus iš virtuvės". Šį kartą tai buvo kepti burokėlių gabalėliai su kietojo sūrio juostelėmis, bei sviestas pagardintas ančiuviais. Skanu, ypač derinyje su tuo sviesteliu. Gal buvo galima dar kažko tobulesnio užberti skoniui papildyti, bet, kaip liaudis sako: "dovanotam arkliui į dantis nežiūrima".

  Kažkaip pradžioje net fotografuoti pamiršome, tad dovana šį kartą be nuotraukos.

 

  Šaltam užkandžiui buvo pateikta lengvai pamarinuota lašiša. Man atrodo, kad net per dūmus ji buvo perleista. Bet tuo metu buvau labai susikoncentravusi į visus priedus esančius lėkštėje, nei į ir taip gerai paruoštą lašišą. Vos keli nuostabaus skonio lašišos gabaliukai su puikiai parinktais pagardais buvo suvalgyti pasimėgaujant kiekvienu kasneliu. Puikiai derėjo želmenų ir alyvuogių aliejaus, garstyčių, baltojo vyno acto, bei medaus ir klasikinis plaktos grietinėlės ir krienų deriniai. O saulėgrąžų daigeliai ir medžio anglies dulkės šį patiekalą kilstelėjo dar laipteliu aukščiau. Tai tikrai buvo nepaprastai skanu!

 

 

  Antrasis šaltas užkandis buvo jautienos tartaras. Gražiai pateiktas. Neblogi deriniai, tik svogūnų piure potepis man nepatiko savo skoniu. Bet topinambų košės bokšteliai labai tiko prie tartaro.

  Jautienos tartaro paruošimas turi begalę variantų, nuo beveik visiškai naturaus skonio (žinoma, prieskonių ir jame yra) iki aštraus ir kvapnaus, kai nebesijaučia naturali mėsa. Čia buvo pateiktas tarpinis variantas. Gana geras.

  Tačiau vienas dalykas man ten buvo labai jau neaiškus. Jautiena nebuvo vienspalvė... o kai tai pamatai atsiranda įvairių minčių kodėl taip? Mėsa tikrai buvo gera, bet tas spalvų skirtumas kitus gali suklaidinti ir paskleisti tikrai negerų emocijų ar net kalbų.

 

 

  Karštas žuvies patiekalas taip pat buvo... ir galvoju, kaip čia dabar parašyti... žuvis karšta, gerai apkepusi, kad net jautėsi žuvies riebalų skonis (na toks kaip žuvies taukų parduodamų vaistinėse), bet man jis netrukdė, nes labai mėgstu žuvies taukus dar nuo vaikystės :-))) iš tikro! 

Tačiau, kruopų perliukai esantys šalia buvo absoliučiai šalti!  Va, čia jau ne kas... Jei tai būtų šilta, būtų įdealu, nes šiek tiek karamelizuoti pomidoriukai puikiai derėjo ir prie žuvies, ir prie kruopų perliukų. Galiu pasakyti, kad tie pomidoriukai ir tempė visą pariekalą iki aukštesnio lygio.

 

 

  Toliau sekė sorbetas skirtas užmiršti tai kas jau buvo suvalgyta ir pasiruošti naujam patiekalui. Žalias, įvairių prieskoninių žolelių sorbeto rutuliukas tikrai atgaivino visus skonio receptorius! Žolelių buvo keletas, tad ar tai specialus sumanymas, kad nebūtų vieno vyraujančio skonio, ar taip gavosi visai netyčia- neaišku. Bet čia viskas gerai, juk sorbetas pateikiamas tarp dviejų karštų patiekalų, savo fukciją puikiai atliko.

 

 

  Paskutinis "rimtas" patiekalas buvo kepta jautiena. Visiškai paprastai ir be jokių įmantrybių. Nedideli jautienos gabalėliai su bulvių koše ir grilyje kepta česnako pusele. Šis derinys manau jau po truputį tampa klasika. Belieka gerai pasirinkti tik iš kokios jaučio vietos bus kepamas steikas. Ir labai gerai žinoti, kiekvieno steiko rūšies kepimo subtilybes. Šį kart matomai buvo paskubėta (juk restorane mes tik dviese, vėlu, o šefui tikriausiai norėjosi namo). Pirmasis išorinis gabaliukas buvo minkštas, nes jam užteko kepimo laiko, deje antrajam, to laiko truputį pritrūko. Jis buvo guminis.  Prisipažinsiu ir aš kartais taip iškepu, bet steikams stengiuosi rinktis tik tas jaučio mėsos dalis, kurias žinau kaip tiksliai iškepti, kad būtų "medium" ir super minšta.

 

 

  Na, bet užskaitome tą jautieną ir laukiame paskutiniojo patiekalo, o tiksliau  deserto.

"Monte Pacyje" ar "Sadutėje" desertai visada buvo silpnoji vieta. Tad, labai įdomu buvo pažiūrėti, kaip gi dabar...

  Kamaldulių pyragas nustebino savo pateikimu. Lėkštėje buvo labai gražu :-))) Derėjo viskas ir rugegėlių bei rožių džiovinti žiedlapiai ir karamelizuotas cukraus lankas, ir rudas labai konkretus pyrago gabalėlis. Ir tai derėjo su pavadinimu! Šiame Pažaislio vienuolyne gyvenę vienuoliai augino vaistinius augalus, jie buvo uždara bendruomenė (uždaras cukraus lankas) ir kietas riešutų pyragas, buvo kaip tie vienuoliai...

Na, o skonis... pasirodo- tobula. Nesu aš saldumynų  mėgėja, bet šis pyragas mane papirko. Jame, kaip ir žiūrint iš iššorės, derėjo viskas. Rugegėlių žiedlapiai, žemės riešutai (kas nelabai pyragams ir tinka), druska, karamelizuotas cukrus ir viršutinis pyrago sluoksnis su vos pasūdyta karamele ir nedideliu smėlinės tešlos lopinėliu tirpo burnoje. Aš buvau sužavėta!

 

 

 Tad, kaip gi tas "Monte Pacis" su virtuvėje esančiu Ernestu Viršilu? Ar verta užsukti čia dar kartą? Pasakysiu, kad taip. Aš labai priekabiai žiūrėjau į viską kas buvo mums pateikta. Priekabiai ir aprašiau, bet man patiko visas šefo darbas. Tad, manau čia vėl apsilankysiu, paragausiu kitų jo paruoštų patiekalų ir butinai suvalgysiu dar vieną "Kamaldulių" pyrago gabaliuką. 

Bet užsuksiu dieną, kad nematyčiau tos baltos dienos šviesos lempų :-))))

Aštuonkojis

   Niekada negalvojau, kad tai tas produktas iš kurio kažką kažkada gaminsiu. Jį vis tekdavo valgyti svetur. Labai skanu, tačiau jį savo virtuvėje nelabai įsivaizdavau. Bet kartais viskas gaunasi neplanuotai, ekspromtu. Jei ne parduotuvėje "akcijinis", su nebloga dar galiojimo data, ant ledų padėtas aštuonkojis, tikriausiai mano pasirinkimas tą dieną būtų visai kitas. Tačiau pabandžiau surizikuoti ir nenusivyliau.
   Nuo to laiko praėjo jau dvi savaitės ir mano virtuvėje pabuvojo jau trys aštuonkojai. Žinoma, pirmus kartus jie buvo ne su visomis aštuoniomis kojomis. Bijojau rizikuoti ir pirkti jį didelį. O gal nesigaus paruošti... Tačiau po pirmojo bandymo mano mintis buvo tokia: taip, mes verdame, kepame kiaulės kojas, karkas, o italai, prancūzai, graikai valgo aštunkojus. Pasirodo tai labai paprastas produktas ir jo paruošimas labai  elementarus. Tik mus tai atrodo egzotika, kol nežinome, kaip tai paruošti.
  Dabar jau ir aš drąsiai perku didelį aštuonkojį, iš visų jų išsirinkdama storiausią.

  Pradinis paruošimas visiems receptams yra vienodas, tad vienu virimu aš ruošiu kelis skirtingus patiekalus. Kadangi mes gyvename toli nuo tų jūrų, kur veisiasi ir plaukioja aštuonkojai, mūsų prekybos taškus jie pasiekia jau išskrosti. Tad mums belieka jį nusipirkus nuplauti ir išvirti, o tik po to kažką pagaminti.

 Jūsų degustacijai pristatau jau išbandytus ir tikrai puikius receptus.

Aštunkojo virimas

   Šis receptas yra pagrindas norint paruošti aštunkojį. Iš maždaug 1 kg. aštunkojo išeis trys geros porcijos.

apie 1 kg. aštuonkojo,

1 svogūnas,
1 morka,

1/4 saliero šaknies,

 po 4 juodųjų ir kvepiančių pipirų grūdelius,

1 lauro lapo,

druskos,

1/4 stikl. alyvuogių aliejaus.

   Išdarinėtą aštuonkojį (tik tokie ir parsiduoda mūsų prekybos centruose) nuplaukite. 

  Kai kuriuose šaltiniuose rašoma, kad aštuonkojį reikėtų apkepti gerai įkaitintoje keptuvėje ant stiprios ugnies ir tik tuomet virti. Bandžiau aš jį ir apkepti ant alyvuogių aliejaus, ir virti neapkeptą- skirtumo tikrai nepajutau. Tad, šiame etape elkitės, kaip norite.

 Į didelį puodą įpilkite aliejaus ir vos vos vandens (jie jūsų puodas storadugnis- vandens pilti nereikia). Sudėkite druską, pipirus, svogūną, morką, salierą ir įdėkite aštuonkojį. Virkite ant vidutinės kaitros 1 val. (virimo laikas priklauso nuo aštuonkojo svorio. Kiek sveria aštuonkojis, tiek laiko verdate). 

 Išvirusį aštuonkojį palikite puode pravėsti.

Sudėtingumas: paprasta

Receptas: iš restorano "Waldhotel Fletschhorn" Saas- Fee, Šveicarija.  Šefas Markus Neff 2007 m. pelnęs net kelis apdovanojimus.

Aštuonkojo carpacio

jums reikės jau virto aštuonkojo,

1/2 citrinos arba truputį Balsamico di Modena,

ypač tyro alyvuogių aliejaus,

raudonos (saldžios) paprikos miltelių,

Išvirtą ir pravėsusį aštuonkojį sudėkite į šaldymo maišelį. Įpilkite truputį sultinio  kuriame jį virėte. Susukite maišelį ir paslėgę padėkite šaltai. Pilnai atšalusį aštuonkojį atsargiai išimkite iš maišelio jį prakirpdami. Padėkite ant pjaustymo lentos ir supjaustykite labai plonais griežinėliais. Kiekvieną atpjautą griežinėlį iš kart nuo peilio dėkite ant lėkštės. Apšlakstykite  citrinos  sultimis, ypač tyru alyvuogių aliejumi ir užberkite paprikos milteliais. Papildomai galite užberti šiek tiek maltų pipirų.

                             Aštuonkojo carpacio "Tragamar" restorane Parafrugell, Ispanijoje 

 Sudėtingumas: paprasta

Receptas: iš restorano "Tragamar" Parafrugell, Ispanija ir "Waldhotel Fletschhorn" Saas- Fee, Šveicarija.

Marinuoti aštuonkojo gabalėliai

jums reikės jau išvirto aštuonkojo,

I marinatas

po lygiai balto vyno acto ir ypač tyro alyvuogių aliejaus,

5 pipirų mišinio,

1/2 a.š. rūkytos aštriosios paprikos (gali būti ir malti chipotle pipirai),

raudonėlio,

pateikimui:

truputį Balsamico di Modena kremo.

rukolos.

II marinatas

1/3 stikl. ypač tyro alyvuogių aliejaus,

2 grūstų česnako skiltelių,

1 v.š. saldaus rytietiško čili padažo,

1 saldi susmulkinta paprika,

2 v.š. šviežių kalendros lapelių,
2 v.š. laimo sulčių

Marinavimui naudoju išvirto aštuonkojo likučius ir visus plonus kojyčių gabaliukus. Inde sumaišykite visus marinato komponentus ir išplakite šakute, kol masė taps vienalytė. Suberkite aštuonkojo gabaliukus ir dar kartą išmaišykite. Indą su marinuojamu aštuonkoju padėkite kelioms valandoms šaltai.

Sudėtingumas: paprasta

II marinato receptas: iš knygos "Didžioji kulinarijos enciklopedija"

Pikantiškas aštuonkojis su alyvuogių aliejumi ir raudonaisiais pipirais

apie 1 kg. aštuonkojo,

1 svogūnas,
1 morka,

1/4 saliero šaknies,

 po 4 juodųjų ir kvepiančių pipirų grūdelius,

1/4 taurės balto vyno,

šlakelio vyno acto,

druskos.

apie 6 vidutines bulves,

2 a/š sviesto,

200 ml. pieno ar grietinėlės,

druskos. 

3-4 v.š. ypač tyro alyvuogių aliejaus,

1/2 a.š. raudonos (saldžios) paprikos miltelių,

1/2 a.š. rūkytos aštriosios paprikos (gali būti ir malti chipotle pipirai),

jei norite galite įdėti smulkintų džiovintų pomidorų,

druskos.

  Kai iki aštuonkojo virimo pabaigos liks nepilnas pusvalandis pradėkite pasūdytame vandenyje virti bulves. Taip pat pasiruoškite aliejaus- pipirų padažą. Tam visus aukščiau išvardintus komponentus sumaišykite.
   Kai bulvės bus minkštos, nupilkite vandenį ir jas sugrūskite. Įdėkite truputį sviesto. Užvirintą pieną supilkite į trintas bulves ir viską iki purumo išplakite mikseriu.

  Virtas dar šiltas aštuonkojo kojas supjaustykite 1- 2 cm. gabalėliais ir išdėlioję ant bulvių košės apšlakstykite aliejaus ir pipirų  mišiniu.

Sudėtingumas: paprasta 

Receptas: iš Nu restorano, Gironoje, Ispanija 

Keptos bulvės su aštuonkojo gabaliukais

apie 1 kg. aštuonkojo,

1 svogūnas,
po 4 juodųjų ir kvepiančių pipirų grūdelius,

1 lauro lapas,

druskos.

6-8 bulvės,
kelių česnako skiltelių,

truputis alyvuogių aliejaus,

druskos.

3-4 v.š. ypač tyro alyvuogių aliejaus,

1/2 a.š. raudonos (saldžios) paprikos miltelių,

1/2 a.š. rūkytos aštriosios paprikos (gali būti ir malti chipotle pipirai),
 česnako skiltelių,

  

  Aštuonkojį išvirkite.

  Nuskustas bulves nuplaukite, supjaustykite gabaliukais, sudėkite į skardą ir įpylę apie 1 cm. vandens apšlakstykite aliejumi. Apiberkite trupučiu druskos ir įdėkite kelias česnako skilteles. Kepkite iki 200C įkaitintoje orkaitėje apie 40 min. arba tol kol bulvės bus minkštos.

  Kol bulvės kepa supjaustykite 2 cm. dydžio gabalėliais išvirtą aštuonkojį ir užpilkite jį marinatu. Kai bulvės bus iškepusios sudėkite aštuonkojo gabalėlius ir supilkite visą marinatą šalia arba ant bulvių. Dar truputį pakepkite. Prieš pateikiant užberkite smulkintomis petražolėmis.


Sudėtingumas: paprasta
Receptas: iš interneto

Virtuvės šefės iš Milano ruošta vakarienė "Pizza Jazz"

  Ketvirtadienio vakarą praleidau mėgindama pajusti tikrą alyvuogių aliejų. Iš tikro "Pizza Jazz" sulaukusi garbių svečių iš Italijos surengė aliejaus ir maisto šventę. Jurgita, Paulius ir mieloji Barbara Jurkevičiai svečiams iš Italijos nacionalinio alyvuogių aliejaus konsorciumo padėjo pristatyti ypač tyrą "Terre Del Sole" 4 rūšių alyvuogių aliejų Alta Qualita.
  Kiesta, bet pasirodo apie aliejų galima kalbėti tiek pat, kiek ir apie vyną. Alyvuogių rūšys, aliejaus spalva, kvapas ir skonis... (Net gryžusi namo puoliau ragauti savo turimus alyvuogų aliejus ir tik vienas buvo kažkas- tik panašaus...)
  Taip pat garsi virtuvės šefė iš Milano Francesca D'Orazio kartu su "Pizza Jazz" virtuvės komanda pagamino stulbinančią 7 patiekalų vakarienę. Ši smagi italė yra Niujorko, Londono ir Singapūro virtuvės mokyklų dėstytoja. Visas vakaras vyko ne tik uostant, ragaujant, vaišinantis, bet smagiai bendraujant. Tiesiog paprastai, šiltai, itališkai :-)

 Italijos nacionalinio alyvuogių aliejaus konsorciumo prezidentas ir virtuvės šefė iš Milano Francesca D'Orazio
 
Vakaro metu pateikti patiekalai, buvo iš tiesų nuostabūs ir tobuli. Ir nežinau, kiek tektų sumokėti už tokią vakarienę užsienyje. Be to, svetimoje šalyje gal būt nerastum tokios virtuvės, nes nežinotum kur ieškoti. Arba užsakymui eilė būtų ilgesnė nei tavo viešnagė.
  Bet gal apie tai, ką mums paruošė  Francesca D'Orazio.
  Pradžioje buvo pateiktos alyvuogės parmezano plūtelėje. Iš tikro tai bize tešlos, parmezano sūrio plonas apvalkalėlis gaubiantis alyvuoges įdarytas migdolais. Vienos iš jų buvo su aguonomis, kitos su sezamo sėklų plutele. Jos buvo ką tik iškeptos ir pateiktos dar šiltos.

  Kita užkandėlė buvo Apulijos regiono Frocaccia su pomidorais ir raudonėliu. Tešlai buvo naudojami truputį kitokio malimo miltai, nei pas mus galima nusipirkti parduotuvėse. Taip pat naudojamas tas nuostabus alyvuogių aliejus ir ricottos sūris.

  Kreminė pomidorų sriuba su baziliku ir Toskanos skrebučiu buvo tokia nuostabi, kad dabar mano uždavinys surasti, bent jau artimiausią tam tobulumui receptą. Ši sriuba Italijoje verdama vasarą, kai prasideda pomidorų sezonas. Šį kart buvo panaudoti konservuoti pomidorai be odelių, alyvuogių aliejus, pečiorino sūris, švieži bazilikų lapeliai ir dar kažkas... Dėl to ir tobula matyt buvo :-)))

  Po sriubos buvo pateikti ką tik pagaminti ir išvirti ravioli su labai švelniu "pesto". Šiam padažui buvo panaudoti tik bazilikų lapai, pinijų riešutai, permezano sūris ir alyvuogių aliejus. Buvo labai akcentuojama į švelnų padažo skonį, kuris neužgožtų, o kaip tik padėtų atsiskleisti švelniems ravioli. Visi trys ravioli buvo skirtingi: su bulvėmis ir pupelėmis, su sepijų "rašalu", krevetėmis ir džiovintų žuvelių ikrais ir trečias ravioli- su uotu. Visi ravioli buvo gaminami iš specialių miltų ir išvirę jie nebuvo labai "al dente". Sakyčiau, kažkas tarp "al dente" ir minkšto. Bet tai buvo taip tobula...

  Jautienos file druskos plutelėje su aromatinių žolelių padažu buvo pateikta su pupelių "Zolfino", rukolos ir pomidorų salotomis. Skamba visai paprastai. Bet skonis... Tikrai verta pabandyti kepti visą jautienos gabalą druskoje, o iškepus jį supjaustyti porcijomis. Mėsa buvo labai kvapni ir sultinga. Pupelės taip pat puikiai derėjo prie jautienos. O rukola su pakeptais pomidoriukais suteikė gaivumo. Dar vienas dalykėlis, nepaminėtas, buvo lėkštėje- kepta ir nulupta paprikos puselė. Ji čia labai tiko. Jautiena buvo paskaninta šlakeliu alyvuogių aliejaus. Kaip minėjau- buvo tobula.

  Desertui buvo peteika "Baba" su vaisių užpilu ir naminiai sausainėliai Torcetti . "Baba" tai kažkas panašaus į romo bobą. Tik tešla buvo vėlgi iš tų miltų, kurių pas mus nelabai rasi, alyvuogių aliejus, kiaušiniai. Padažas iš sirupo ir "Cointreau" likerio. Tokie desertai manęs nepaperka, gal todėl ir pamiršau jį nufotografuoti.

Sausainėliai Torcetti buvo gaminami iš miltų, kiušinių, cukraus, kepimo miltelių ir balto vyno. Būtent vynas jiems suteikė nuostabų skonį. Italijoje kalbama, kad šie sausainiai sutaikė Giogio Armani su Dolce ir  Gabana. Na, gal tai tik reklama, bet sausainiai "pagriaužimui" labai tinkami.