Restoranai, kavinės ir kitos pavalgymo vietos Lietuvoje: "La Rouge"

   Šiandiena pirmasis pasakojimas apie Lietuvoje įsikūrusius restoranus, kavines ir viską kas susiję su maistu ir valgymu.  Ilgai galvojau ar rašyti apie blogas (gal būt tik tą kartą nepasisekusias "keliones"). Gal nederėtų, gal neetiška apie tai rašyti ir kritikuoti, bet... Maistą ruošia profesionalūs virėjai, kurie baigę 3 metų mokslus įgavo ne tik teorines, bet ir praktines žinias, už savo darbą virtuvėje gauna atlyginimą ir dėl to manau, kad jiems neleistinos elementarios klaidos. 

   Apie geras kavines ir restoranus su malonumu rašysiu, tikrai. Nes visada norisi pagirti ir pasakyti visiems- taip ten labai jauku, gera  ir labai skanu! Kai tik turėsite noro ir laiko būtinai ten užsukite.

  

   Pirmasis mano pasakojimas apie restoraną "Le Rouge" įsikūrusį Kauno senamiestyje. Tačiau šiandieninis mūsų "vojažas" buvo nelabai sėkmingas. Net nemažas alkio jausmas nesuteikė užsisakytiems patiekalams pliusų.

  Kaip skelbia pats pavadinimas galime suprasti, kad restorane "Le Rouge" prancūzų virtuvė. Panašu, kad taip ir yra. Aplinka būtų daugiau prancūziška, jei padavėjai nebūtų lietuviškai šalti ir daugiau bendrautų su klientais. Tačiau mums tiko ir keletas bendrų frazių. Aptarnavimas "normalus", kaip ir pačioje Prancūzijoje, niekas neskuba, mes taip pat.

  Tačiau šis neskubėjimas nepagerino virtuvės darbo. Virėjas ir jo komanda buvo matomai be nuotaikos, kaip ir jų paruošti patiekalai.

   "Jūros šukutes užkeptos Comte sūriu" (karštas užkandis) buvo nors ir minkštos, tačiau be jokio skonio. Sūrio, kuris gal būt šiame patiekale turėjo suteikti tam tikrų natų, buvo per mažai. Šalia pateikta citrina ir pasiimti papildomai pipirai bei druska nieko nepagelbėjo. Na, guodė tik tai, kad šukutės buvo tobulai minkštos. 

   Nebloga buvo "Įvairių daržovių sriuba" (tikslaus pavadinimo net nepamenu), kurią dar kartą būtų galima pakartoti. 

Tačiau "Pracūziška svogūnų sriuba" buvo nutolusi nuo pačios Prancūzijos. Gal būt jos nespėjo iki galo išvirti ir turėjo žūt būt mums jau patiekti. Svogūnai nebuvo beveik pilnai suvirę, kaip kad turėtų būti. Sriuba nebuvo užkepta su duona ir sūriu. Čia šalia pateikė batono skrudintą riekelę su vos įžiūrimu trupučiu sūrio. Bet kur čia prancūziška virtuvė su tiek sūrio?  :-))))

 

   Jūros geldelės buvo išvirtos be nuotaikos ir meilės. Virėjams ir čia pritrūko prieskoninių žolių, vyno, grietinėlės. Visko, kas bent kiek įneštų nors lašelį tobulumo.

 

 

   Karšti patiekalai... 

   Sterkas su vėžių uodegėlėmis buvo pateiktas...  su dvejomis mažytėmis uodegėlėmis. Tai bent jau tris- keturias galėjo įdėti, kad bent šiek tiek atitiktų recepto pavadinimą. Bulvių sluoksniuotis (arba savojiškai pagamintos bulvės), pateiktos prie sterko, sudarė didžiają patiekalo dalį. Deje, jos buvo pašildytos ir pašildytos nepilnai, tad vėsiose bulvėse jautėsi krakmolas. Žuvis su pilnai  jaučiamu "šaldytos- atšildytos" žuvies skoniu... Daržovės per mažai patroškintos, tad per didelis jų kietumas visikai nesiderino prie žuvies lengvumo. Grietinėles padažas per skystas ir net atsiskyręs nuo troškintos žuvies išsiskyrusių sulčių. Šio patiekalo pavadinimas galėtų būti "Šildytos savojiškai paruoštos bulvės su paprastai troškintu sterku ir vos pašildytais daržovių šiaudeliais". Gal kažkas iš šio restoranų virėjų atėmė skonio pojūtį? Juk šis receptas kaip ir klasikinis, nesudėtingas net mėgėjui paruošti, o jį sugadinti pasirodo galima.

   Bet pamirškime tą sterką ir paragaukime "Marinuoto vyne ir su garstyčiomis troškinto triušio". Tačiau ir čia nesekmė. Per ilgai marinuotas ir per trumpai troškintas triušis  buvo sausas ir kietas. Jį net buvo  bandoma įveikti ne su peiliu ir šakute, o primityviai- tik su rankomis ir dantimis. Bet tai nepagerino situacijos, nelabai juk smagu taip dantimis plėšyti mėsą nei namuose, nei restorane. Tad, lėkštėje taip ir liko prieš peilį su šakute, bei dantis  laimėjusi kovą triušio kulšelė... Kas dar toje lėkštėje buvo ne taip? Virtos taukuose bulvės. Daug tobuliau tokią, tik gerai ištroškintą triušieną pateikti su bulvių koše, o ne su atmestinai paruoštomis bulvėmis.

   Po tokių nesėkmių užkandžiuose ir karštuose patiekaluose, jau nebenorėjome toliau ekspermentuoti su desertais.
  Labai gaila, kad šio tikrai puikaus restoranėlio virėjai tiek daug vienu metu padarė liapsusų virtuvėje. Nemanau, kad artimiausiu metu vėl ten užsuksime.

Karkos vyniotinis

   

Iš kiaulės karkos galima padaryti labai paprastą naturalų vyniotinį, o tiksliau- slėgtainį.

1 nedidelė kiaulės karka,

1 morka,

1 svogūnas,
1/4 saliero šaknies,

po 5 kvepiančių ir juodųjų pipirų grūdelius,

petražolių, gelsvių,

pipirų ar kitokių jūsų mėgstamų mėsos prieskonių, jei norite kmynų,

druskos.

   Pasirinkite tokio dydžio karką, kad tilptų jums į puodą arba paprašykite mėsininko, kad ją perkirstų pusiau. Į verdantį vandenį sudėkite karką, prieskonines daržoves ir pipirų grūdelius. Jei karką virsite paprastame puode pipirų grūdelius berkite jau po to, kai nugraibysite virimo pradžioje atsiradusias putas. Paprastame puode karką reikėtų virti kelias valandas, greitpuodyje- 1 val.

  Kai mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulo  išimkite ją. Nukauluokite ir nuimkite odą. Į polietileno maišelį skirtą  šaldymui sumeskite visus mėsos gabaliukus, apiberkite juos pipirais ir kmynais ar jums patinkančiais mėsos prieskoniais ir išmaišykite. Paragaukite ar netrūksta druskos. Paskirstykite mėsos gabaliukus tolygiai  ant maišelio dugno ir užlenkite maišelį. Tiksliau suvyniokite maišelį kaip kokį pailgą lietinį ir padėkite šaltai. Jei turite galimybę- visą maišelį galite lengvai paslėgti. 

   Pilnai atšalusį slėgtainį prakirpę ir nuėmę maišelį supjaustykite. 

Sudėtingumas: paprasta

Jautienos liežuvis su krienų ir majonezo padažu

   Besiartinant šventėmis vis dažniau sugrįžtu į lietuvišką virtuvę. Prisiminimai apie Kalėdas padeda prisiminti tai ką gamindavo šioms šventėms mano mama, ką gaminau prieš keletą metų pati. Yra patiekalų kurie ruošiami ne taip ir dažnai. Tad, dabar apie juos.

   Jei ne turguje pas savo mėsininkę rastas liežuvis šioms Kalėdoms tikriausiai būčiau virusi karkos vyniotinį (apie jį ryt jums parašysiu). Bet jaučio liežuvis kažkaip sugebėjo nepraslysti pro šalį, juk taip senai jį viriau...

Jums reikės

800 gr. jaučio liežuvio arba veršelio, kiaulės liežuvio (-ių),

svogūnas,

morka,

petražolių, gelsvės,

marinatui:

2- 3 česnako skiltelės,

1/2 a.š. pipirų mišinio,

2- 3 lauro lapų,

1/2 a.š. cukraus

1- 3 a.š. druskos,

truputis citrinos sulčių.

   Gerai nuplautą liežuvį apšlakstome citrinos sultimis ir įtriname sausu prieskonių mišiniu. Paliekame parai šaltai pasimarinuoti.

    Į verdantį vandenį sudedamos prieskoninės daržovės įdedamas liežuvis ir verdama apie 2- 3 val. Greitpuodyje liežuvį išvirsite per 50- 60 min. Išvirtas liežuvis dar karštas panardinamas į šaltą vandenį ir iškart nulupamas ir vėl panardinamas į sultinį iki pilno atvėsimo.

  Atšalusį liežuvį, apipjaustę kas nereikalinga iš vidaus plačiosios pusės, supjaustykite plonais griežinėliais ir pateikite su krienų- majonezo padažu (tam šiuos produktus lygiomis dalimis sumaišykite).

Sudėtingumas: nesudėtinga

Receptas: iš knygos "Lietuvių valgiai"

Aguonų pienas

 1 stiklinė aguonų (naudokite pilko atspalvio aguonas)

1 l. vandens,

1/2 stiklinės cukraus.

 

   Aguonas užplikykite verdančiu vandeniu ir bent 2-3 val. palike išbrinkti. Po to vandenį nupilkite (bet neišpilkite). Aguonas kelis kartus permalkite mėsmale, atskieskite virintu atvėsusiu vandeniu ir pasaldinkite. Jei norite galite permaišytą pieną perkošti per sietelį.

                                        

Sudėtingumas: labai paprasta
Receptas: iš knygos "Lietuviški valgiai"

Vištiena naturaliuose drebučiuose

 Trumpiau tariant- "švelni šaltiena iš vištienos". Nežinau kodėl, bet šis senas receptas vis nebūdavo aprašytas. Taisau padėtį, kad bent šioms šventėms jūs galėtumėte jį pabandyti. Už šį seną, nuostabų receptą turi dėkoti Aidai, kuri jau daug metų atsidavusi savo pomėgiui- darbuojasi viename Belgijos restorane.

Jums reikės

2 kiaulės kojyčių arba 6 karkos galiukų ( jų galima rasti "Maximose" kur pardavinėjami supakuoti į maišelius sriubų ar kauliukų rinkiniai), arba veršienos karka (ta dalis kurioje mėsos labai mažai).

3 vištienos kulšelės,

1 morka,

1 svogūnas,

1/4 saliero šaknies,

petražolių, gelsvės,

po 5 kvepiančius ir juoduosius pipirus,

druskos (reikės truputį daugiau nei įprastai, bet geriau įdėti daugiau, kai viskas bus beveik paruošta),

prieskonių paukštienai.

   Nuplaukite ir nuvalykite kojytes, karkos galiukus tik nuplaukite ir sudėkite į puodą. Geriausiai tam reikalui tinka garų puodas- greitpuodis (tas, šiek tiek šnypčiantis puodas kuriame verdama su tam tikru slėgiu. Todėl patiekalai jame daug greičiau pagaminami). Jei tokio neturite teks virti daug ilgiau.  Užpilame šaltu vandeniu ir verdame. Jei naudosite garų puodą užpylę 3 stiklines vandens jį iš karto uždarykite ir virkite. Verdant paprastame puode vandens pilkite daug daugiau, kad vanduo kaip reikiant apsemtų kojeles. 

                                                                    karkos galiukai

   Kai vanduo užvirs- vis nugraibykite susidarančias putas. Greitpuodyje virti reikėtų apie 40 min. Paprastame puode- kol kojelės pradės šiek tiek "plyšti". Greitpuodyje esančius garus galite po truputį išleisti arba palikti puodą be kaitros ir palaukti kol jis pats išsikvėps. Tuomet sudėkite nuplautas vištienos šlauneles ir visus išvardintus produktus, bei prieskonius. Tik paukštienai skirtus prieskonius pasilikite vėlesniam panaudojimui. 

   Vėl virkite kol paukštienos mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulo. Greitpuodyje tai truks apie 20 min. Leiskite viskam pravėsti, bet neatšalti. Mėsos gabalėlius ir viską ištraukite  ir sudėkite į gilesnę lėkštę. Jei virėte paprastame puode- sultinį nukoškite į švarų puodą. Gretpuodyje užtenka viską ištraukti kartu su sieteliu, o sultinį supilti į kitą puodą. Po truputį imkite mėsą ir "tvarkingus" mėsos gabalėlus susmulkinę sumeskite į puodą su sultiniu. Visi mėsos gabalėilai turi čia "tvarkingos" mėsos statusą. Visos odelės, gyslelės- nenaudojamos. Kremzlytės iš kojyčių priskiriamos prie mėsos, nes jos dar šiek tiek "suriš" drebučius. Vištienos kremzlytes galite atiduoti savo katinėliams ar šuniukams (žinoma jei tokių pas jus yra).

  Visą nurankiotą ir peiliu susmulkintą mėsą sumetame į puodą su sultiniu ir vėl užverdame. Dabar jau ragaujame ir jei reikia papildomai įberiame druskos ir jei norite- paukštienos prieskonių. Užvirus viską supilstome į indelius. Jei norite papuošti- išvirtas morkas panaudokite puošybai. Tam ant indo dugno išdėliokite morkas, įdėkite mažą krapo ar petražolės šakelę. Tuomet iš puodo uždėkite mėsos ir tik po to atsargiai užpilkite sultiniu.
  Drebučiams leidžiame pilnai atvėsti ir uždengę maistine plėvele padedame šaltai. Susidariusių riebalų nereikia nupilynėti, nes jie sudaro apsauginį sluoksnį ant atvėsusių drebučių.

  Prieš pateikiant peilu nuvalykite riebalus ir pavertę indą į tuščią lėkštę peilio pagalba išverskite drebučius į lekštę.

 Prie drebučių tiks įvairios salotos ir mišrainės. Taip pat krienų- majonezo ar pipirų- majonezo padažas (pastarojo galite nusipirkiti prekybos centruose). Taip pat vištienos drebučiai skanu su karštomis virtomis bulvėmis.

 Šaldytuve drebučiai gali stovėti kelias dienas, tad šventėms galite pasiruošti bent prieš dieną.

Sudėtingumas: vidutinis

Netikras zuikis

   Receptas iš serijos "kai tingisi"... Šį kart tingisi kepti kotletus. Ir ne tik...
   Patiekalas kurį galima pasiūlyti dviem ar daugiau kartų patiekiant vis kitaip. Tai gi, vėl vaidiname labai atsidavusias šeimininkes, kurioms labai rūpi, kad namiškiai reguliariai ir sveikai maitintusi. Kad šaldytuve būtų ne "pasikorusi iš nevilties pelė", o rimtas, išdidus nors ir netikras zuikis.
Kaip jau supratote gaminti reikėtų didesnį kiekį, kad valgyti galėtume du ar tris kartus. Bet būtinai kitaip, juk mes turime fantazijos virtuvėje :-)))

Jums reikės:
1 kg.mėsos (galite naudoti, kiaulieną, ar kiaulieną maišytą pusiau su jautiena, veršieną, arba kalakutieną),
2 - 3 kiaušiniai,
1 svogūnas,
3 v.š. avižinių dribsnių arba 3- 4 riekelės batono,
1/2 stiklinės pieno,
druskos, pipirų mišinio, čiobrelių ir provanso žolelių (jei norite),
aliejaus.

   Smulkiai supjaustytą svogūną pakepinkite, kol gerai pagels. Mėsą sumalkite, jei dedate batoną jį, išmirkytą piene, sumalkite taip pat. Jei naudojate avižinius dribsnius sumaišykite juos su pienu tame pačiame inde, į kurį malsite mėsą. Įmuškite kiaušinius, sudėkite prieskonius, druską ir truputį pravėsusius svogūnus. Viską labai gerai išminkykite. Jei faršas pasirodys sausas įpilkite vandens ar pieno. Kepimo formą ištepkite aliejumi. Suformavę iš faršo pailgą kepaliuką įdėkite jį į formą. Aptepkite aliejumi ir apiberkite čiobreliais. Kepkite orkaitėje iki 200C temperatūroje apie 1 val.- 1.15 min.. Pradžioje leiskite netikram zuikiui lengvai apkepti, vėliau uždenkite indą folija.

Padažai prie zuikio

Paprastas padažas. Išsiskyrusias kepimo metu sultis nukoškite praskieskite trupučiu verdančio vandes (jei skysčio liko mažai) ir pateikite prie zuikio.

Baltasis grietinės padažas. Kepimo metu išsiskyrusias sultis nukošę sumaišykite su grietine ar grietinėle (pastaroji tiks prie veršienos ir paukštienos zuikio). Jei padažas gavosi per skystas paimkite dar grietinės ir nedideliame jos kiekyje išmaišę truputį miltų sudėkite į padažą. dar kartą užvirinkite ir paragaukite ar netrūksta druskos, bei prieskonių. Prieskoniams naudokite čiobrelius.

Raudonasis grietinės padažas. Į baltąjį grietinės padažą įdėkite 1-2 v.š. pomidorų padažo, truputį cukraus ir vietoje čiobrelių dėkite džiovintą baziliką.

Su kuo netikrą zuikį pateikti? Žinoma su bulvių koše arba makaronais.
Jei zuikį kepėte iš jautienos ar kiaulienos, kaip garnyras tinka burokėlių salotos ar šviežių kopūstų salotos.
Prie zuikio iš veršienos ar paukštienos puikiai tiks troškinti špinatai.

Na, o šaltas netikras zuikis  įdealus pasirinkimas prie baltos mišrainės.

Sudėtingumas: vidutinis

Austrės

   
   Žaidimas "11" privertė greičiau parašyti apie austres nei planavau. Nuotraukoje kurią uždaviau, kaip papildomą klausimą, yra austrių auginimo "ūkiai".

 

                          Etang de Thau (sūraus vandens lagūna susisiekianti su Viduržiemio jūra)

    Visada kažkaip skeptiškai žiūriu į visus ūkius, kuriuose kažkas veisiama. Man daugiau prie širdies kaimo kieme išaugintos vištos ir triušiai. Ežere, upėje ar jūroje pagauta žuvis.
   Bet kai pamačiau Bouzigues miestelyje esančius austrių "ūkius" pakeičiau nuomonę. Čia austrės auginamos natūraliuose vandenyse, o  ne kažkokiuose baseinuose ar tvenkiniuose. Dar kas nustebino ir pakeitė nuomonę apie austres, tai darbas, kurį dirba žmonės augindami jas... dabar suprantu, kodėl jų kaina tokia aukšta.

    Austrės ūkiose auginamos pagrinde dvejais būdais: tvirtinamos į virves arba talpinamos į maišus. Man teko matyti pirmąjį austrių auginimo variantą. Į vidutinio storio virves įpinamos tuščios  kriauklės. Jos laiveliais išplukdomos į jūrą ir pritvirtinamos prie tam tikrų rėmų. Apvaisinti austrių kiaušinėliai (ikrai) vandenyje ieško vietos kur jems prisitvirtinti ir augti. Radę tokias kriaukles jie prikimba prie jų ir pradeda augti. Po tam tikro laiko virvės su nedidelėmis austrėmis ir kitomis jūros gėrybėmis, bei dumbliais traukiamos iš vandens, plukdomos į krantą ir ten atskiriamos ir išrūšiuojamos.

Šios nedidelės austrės vėl,  tik šį kartą cemento pagalba, lipdomos prie virvių iš kart po tris vienoje vietoje.

                                                 šios  dvi nuotraukos pasiskolintos iš interneto

   Ir vėl tos virvės su austrėmis plukdomos į jūrą, vėl kabinamos, ir vėl auginamos. Ir tik po 12- 18 mėnesių renkamas tikrasis austrių "derlius". Tai jau tos austrės, kurias mes matome prekyboje.

   Tačiau ir šios suaugusios austrės nėra tokios gražutės kaip, kad aš įsivaizdavau. Jos panašios į prieš kelis šimtus metų nuskendusį laivą. Visos aplipusios kuo tik galima aplipti tūnant ilgai vandenyje.
     Atplukdytos laiveliais jos transporteriu užkeliamos į valymo patalpas.

 

   Žmogaus rankų ir didelio peilio pagalba nuo kiekvienos austrės nukapojamos įvairios ją aplipusios kriauklės ir kriauklytės. Apvalytos austrės keliauja į plovimo cechą, kur stiprios srovės nuo jų nuplauna dumblius. Ir tik tada jos pagal dydžius rūšiuojamos, dedamos į dėžutes ar į tinklinius krepšius ir pagaliau išsiunčiamos vartotojams.

   Austrės skirstomos pagal jų dydį ir žymimamos Nr. Kuo numeris didesnis, tuo mažesnė austrė. Taip pat dažnai nurodoma vietovė kurioje austrė išauginta  ir nurodoma austrės rūšis.
   Provanse tikrai galėjome jomis mėgautis kiek tik geidžia širdis, ragauti ir lyginti kuri iš kokio regiono skanesnė.

                                                    Trys skirtingos austrių rūšys

   Austrių galima nusipirkti ir pas mus. Tad, kiekvienas galime jų bent jau paragauti.
   Kas svarbu? Pirmiausia- šviežumas. Kiautas turi būti sandariai užsidaręs, ji turi neturėti blogo kvapo ir turi būti skaidri. Joje turi būti vandens.
   Kaip atidarinėti?  Jei neturite specialaus peilio naudokite smailą peilį su kuo trumpesne geležte. Jei neturite specialios pirštinės- naudokite naują švarią pašluostę (virtuvinį "skudurėlį"). Austrę paimkite viena ranka kartu su "skudurėliu" gilesne kriauklės dalimi į apačią. Peilio galu suraskite tą silpnąją vietą kur pielis nors 1 mm. gali įlysti. Dažniausiai ta vieta yra ties kriauklės sujungimu. Ir sukant peilį po truputį atverkite kriauklę. Tai darykite atsargiai, kad neišsipiltų vanduo iš austrės. Austres sudėkite ant kapoto ledo ar švaraus sniego. Tai būtina, kad pajusti tikrą austrės skonį- jos turi būti vėsios.
   Su kuo pateikti? Citrina yra Nr. 1 prie austrių. Tolesni priedai jau skonio reikalas. Vietoje citrinos galite naudoti: smulkiai, smulkiai supjaustytus mėlynuosius svogūnus užpiltus raudonuoju vyno actu. Juodą duoną užteptą sviestu. Ir žinoma Champagne ar baltas lengvas vynas.
  Kaip valgyti? Austrės prie kiauto yra prisikabinusios kojele. Tad, specialios šakutės ar nedidelio peiliuko pagalba kiekvienas atkabiname (nupjauname) kojelę. Užlašiname citrinos ar nedideliu šaukšteliu užsidedame svogūnėlių acto padažo ir viską susiverčiame į burną. Skanaus!
  Ir dar... Austres galima valgyti beveik ištisus metus, išskyrus kelis vasaros mėnesius. Kad lengviau būtų žinoti, atsiminkite- visi mėnesiai su "R" raide prancūzų ar anglų kalba yra tinkami austrėms patekti ant mūsų stalo.
  

                                                                tai kas liko...
Sudėtingumas: paprasta