"Minestrone"

 

 

   Klasikinė itališka tiršta daržovių sriuba, kaip tik tinkanti ankstyvam rudeniui praskaidrinti. Sriuba, kurios, kaip aš juokauju, mažai neišsivirsi. Dedi to, ano, ir žiūrėk puodas pilnas :-).

Jums reikės

2 v.š. alyvuogių aliejaus,

1 svogūno,

1 česnako skiltelės,

3- 5 rūkytos šoninės juostelių,

1 morkos,

1 bulvės,

truputį cukinijos,

200 gr. indelio konservuotų pomidorų arba 2 didelių šviežių  be odelės pomidorų,

1 v.š. pomidorų tyrės (nebutinai),

1.5 l. vištienos ar jautienos sultinio,
200 gr. indelio konservuotų baltų arba raudonų pupelių (be skysčio),

125 gr. kopūstų,

2 saliero stiebų,

2 v.š. "Arborio" (rizoto) ryžių arba laužytų spageti makaronų,

parmezano  sūrio,

druskos, pipirų, raudonėlio ir baziliko.

   Ant alyvuogių aliejaus pakepkite smulkintą šoninę, svogūnus ir česnaką. Kai svogūnai suminkštės, bet neparuduos, sudėkite smulkintas kubeliais morkas, salierą, kopūstą ir bulves. Dar pakepkite kelias minutes ir supilkite sultinį. Virkite ant nedidelės kaitros. Kai daržovės suminkštės suberkite ryžius. Pavirkite dar 10 min. ir suberkite viską, kas dar liko nesuberta, palikite tik sūrį. Pomidorus ir cukiniją susmulkinkite taip pat. Virkite kol cukinija suminkštės.

  "Minestrone" sriubą pateikite su atskirai maltu parmezano sūriu, kad kiekvienas galėtų jo užsiberti tiek kiek nori. 

 

Sudėtingumas: paprasta

Tkemali

  

  Tkemali- gruziniškas slyvų pagardas. Nesuklysiu rašydama, kad Gruzijoje jo dedama į daugelį gaminamų patiekalų, o jei į kokį patiekalą ir  neįdeda, tai bent jau prie to patiekalo šį padažą padeda.

  

 

   Klasikinis variantas iš kaukazinių slyvučių (Prunus cerasifera), kaip pagardas man kiek rūgštokas ( net as žodis, kaip rūgštu), tačiau "Charcho" sriubos ar viščiuko "Tabaka" be jo neįsivaizduoju.(viščiukas juo įtrinamas ir taip kelias valandas marinuojamas).  Tad, vien dėl jų, šį klasikinį pagardą ir verdu. 

   Pakeitus kaukazines slyvutes paprastomis slyvomis, galima išvirti mūsų skoniui tinkantį daug švelnesnį pagardą.  Daugelis tokius pagardus ir verda. Jie tinka prie paukštienos, kaiulienos patiekalų. Be to, kam nepatinka kalendros skonis naudokite saliero lapus, baziliką ir petražoles ( šiame derinyje krapai netiks).  Bus tikrai skanu, tačiau, tai jau nebebus gruziniška klasika. Jūsų teisė į jūsų skonį, tad rinkitės iš kokių slyvų ir su kokiomis žolelėmis pagardą gaminti.

  Taip pat rašydama receptą nurodysiu ribas kiek ko dedama. Daugelyje Tkemelio receptų visos žolės nurodomos apytikriai arba "pagal skonį". Geriausiu atveju kiekiai įvardijami žolių ryšulėliais. Bet skirtingose šalyse tie "ryšulėliai" turguose taip pat skirtingi. Tad, rašau nuo- iki.
Klasikiniam Tkemaliui ruošti aš naudoju didžiausią žolių normą.

 

Klasikinis Tkemali

1 kg. kaukazinių slyvučių,

1 galvutė česnako,

2 a.š. druskos arba pagal skonį,

nuo 2 a.š. iki 4 a.š. cukraus arba pagal skonį,

1/2- 1 a.š. maltos kalendros sėklų,

1/2- 1 aštrus čili pipiriukas,

nuo 1 a.š. iki 50- 80 gr.šviežios kalendros,
nuo 1 a.š. iki 50 gr. krapų,
nuo 1 a.š. iki 50 gr. taškuotosios mėtos (Mentha pulegium) jos neturint naudokite paprastąją mėtą ir truputį čiobrelio.

Tai yra klasikinis receptas.

   Kaukazines slyvutes nuplaukite, užpilkite vandeniu, kad jos apsisemtų visiškai (bet ne daugiau) ir virkite vis pamaišydami, kol jos suminkštės ir pradės atskirinėti nuo kauliukų. Pravėsusias slyvutes pilkite po truputį į sietuvą (didesnėmis skylutėmis) įstatytą į indą ar kitą puodą ir trinkite, kad atsiskirtų kauliukai. Dėdami naują partiją slyvų košės, sietuve esančių atsiskyrusių kauliukų neišmeskite, taip daug lengviau viską sutrinsite. Aš trinu rankomis, man taip patogiau. Tik tokiu atveju patogiau dirbti su pirštinėmis.

    Jei naudosite paprastas slyvas pirmiausia jas perpjaukite per pusę, išimkite kauliukus ir tik tada virkite.
   Sutrinta slyvų košė turi būti grietinės tirštumo. Jei ji per tiršta įpilkite vandens. Jei per skysta- nepergyvenkite, virdami ją sutirštinsite. Žoles, česnaką ir čili pipirą smulkiai supjaustykite, užvirinkite trintas slyvutes ir viską sudėkite. Suberkite maltą kalendrą, druską ir cukrų. Virkite kol žolelės suminkštės.
   Pagardą supilstykite į pačius mažiausius iškaitintus stiklainius ir užsukite steriliais dangteliais.

   Gamindami šį pagardą jūs galite įdėti dar ir:

1/2- 1 a.š. maltos ožragės sėklų,
arba
saliero lapų, baziliko ir petražolių.

   Kaukazines slyvaites galite pakeisti paprastomis slyvomis. Tuomet padažo gaminkitės didesnį kiekį ir pilstykite į 150- 200 ml. indelius.
   Pabandykite prie kai kurių vištienos patiekalų ir "Charcho" sriubos šį pagardą pateikti su trupučiu maltų graikiškų riešutų. Riešutus sutrinkite blenderiu ar sumalkite ir sumaišykite su padažu prieš pat pateikiant.


Sudėtingumas: paprasta

Švilpikai

  Švilpikai arba ką padaryti iš likusių virtų bulvių ar jų košės. Prisipažinsiu, švilpikus aš labai mėgstu... pusryčiams. Kai kas net iš manęs juokiasi, kad daugelį patiekalų kuriuos žmonės valgo pietums ar vakarienei aš kertu per pusryčius. Juk gerai papusryčiavęs gali visą dieną ramiai darbus dirbti :-))) Bet aš nesiūlau jums taip elgtis. Galite švilpikais mėgautis per pietus ar vakarienę. Ypač jie juos pateiksite su grybų ar šoninės (kumpio)  padažu. Švilpikai tiks ir prie mėsos kepsnio vietoje įprastų bulvių. 
   Kaip jau supratote iš pirmojo sakinio, aš naudoju likusias iš vakaro virtas bulves ar bulvių košę.

2 porcijoms reikės

200 gr. virtų bulvių ar jų košės,
80 gr. (2 v.š.) miltų + kažkiek pabarstymui kočiojant (jei naudosite bulvių košę tai miltų reikės truputį daugiau apie 3 v.š),

1 kiaušinis,

druskos,

lydyto sviesto ar aliejaus kepimui.

Padažui

2- 3 v.š. riebios grietinės,

1 a.š. sviesto.

   Bulves sugrūskite įberkite druskos ir kiaušinį. Viską gerai išmakaluokite šakute. Suberkite miltus ir juos taip pat išmaišykite šakute. Labai gerai ir svarbiausia ilgai makaluoti miltų negalima. Geriau jau berkite ant stalo viską daugiau- mažiau išmaišę. Mat ilgiau maišant ar minkant masė pasidarys gliti, limpanti prie rankų. 

   Padarykite ritinėlį. Pradžioje tik formuokite jį, o po to pasibarstę miltais stalą užbaikite formuoti. Bet svarbiausia nepadauginkite miltų kočiojant. Geriau jau jų mažiau, kad masė būtų minkšta. Ritinėlį supjaustykite 2 cm. gabaliukais. Ir juos pavartykite miltuose lengvai paspausdami iki 1 cm. storio.

   Švilpikus dėkite į įkaitintą su lydytu sviestu ar aliejumi keptuvę ir kepkite vis apvesdami kol gražiai apskrus. Kol švilpikai kepa atskirame inde ištirpdykite sviestą, Kai jis ištirps sudėkite grietinę ir įberkite truputį druskos. Leiskite grietinei užvirti (jei jūsų grietinė riebi). Jei naudojate liesą grietinę- tik pašildykite jos neužvirinę.

   Jei švilpikus gaminsite iš didesnio kiekio bulvių, kepkite juos orkaitėje didelėje nepridegančioje kepimo formoje arba ant gerai sviestu ištepto kepimo popieriaus 200 C temperatūroje apie 10 min. kol gražiai iškils ir pagels. Jei reikia kepdami juos apverskite.

 Jei mėgstate įvairias žoleles švilpikų masę galite paskaninti čiobreliais arba trupučiu rozmarino, šviežiais smulkintais krapais ar petražolėmis.

 Švilpikus galite pasidaryti su įdarais. Tik tuomet naudokite didesnį kiekį švilpikams skirtos  masės.

Kumpio įdaras: karšto rūkymo kumpelį supjaustykite mažais gabaliukais ir sumaišykit su kepintu svogūnu. Įberkite pipirų ir jei norite dar krapų arba petražolių.

Morkų įdaras: virtas morkas supjaustykite mažais kubeliais ir sumaišykite su kepintais svogūnais. Pakepkite viską kartu. Įberkite druskos ir pipirų. Kas mėgstate galite paskaninti kmynais (juos dėkite kai kepinsite svogūnus) arba ciberžole (kukurma).

Grybų įdaras: virtus džiovintus ar paprastus virtus (kepintus) grybus susmulkinkite ir sumaišykite su kepinamais svogūnais. Dar truputį apkepkite viską kartu. Įberkite druskos ir pipirų.

Kopūstų įdaras: šviežius kopūstus pakepinkite kartu su apkeptais svogūnais, kol kopūstai suminkštės. Įberkite druskos ir pipirų. Galite naudoti ir raugintus jau  ištroškintus kopūstus.

Prie visų šių įdarų tiks grietinės padažas.

Sudėtingumas: paprasta

Bruknių ir kriaušių uogienė

  
Rugpjūčio pabaiga ir rugsėjo pradžia pats tinkamiausias metas šiai uogienei virti. Bruknės jau sunokę, o kriaušės dabar kaip tik tokios, kurios tinka tokiai uogienei.

   Pasiaiškinsiu jums dar dėl pavadinimo, kuris skelbia apie uogienę, bet juk kriaušė tai ne uoga. Tačiau čia dedama bruknių ženkliai daugiau nei kriaušių, tad čia ir bus uogienė :-)))

   Ir dar. Iki pačio recepto paskelbimo pakalbėkime apie pačias bruknes. Rinkitės tik pilnai sukokusias uogas. Ir neklausykite prekeivių įkalbinėjimų, kad uogos pastovėję tuoj sunoks. Tegul jie patys jas ir nokina arba tegul neskina jų dar visai mažų, ir nesunokusių. Mums reikia tik gražių uogų. 

   Į ką dar reikėtų atkreipti dėmesį renkantis šias uogas turguje. Jos turi būti švarios, t.y. be lapelių, kotelių. Ir pats svarbiausias dalykas: pažarstykite lengvai uogas ir pažiūrėkite ar nesimato daug rudų ar susimaigiusių bruknių. Nuo tokių bėkite kuo toliau. Geros bruknės raudonos ir tvirtos.

Tokias gražias uogas nusipirkę nedaug laiko sugaišite jas perinkdami.

O dabar pats skaniausias bruknių uogienės receptas.

5 l. bruknių (bus apie 3 kg.)

1.5 kg. jau nuluptų ir supjaustytų kriaušių (rinkitės nesukrentančias kriaušes, rugsėjį kaip tik tokios ir būna),

1 kg. cukraus,

1 a.š. malto (arba 2 lazdelės) cinamono,

7 gvazdikėliai.

   Kriaušes nuplaukite ir nulupkite. Sujaustykite apie 2 cm. dydžio gabalėliais. Suberkite į puodą ir užpilkite cukrumi.
   Perinkite uogas. Patogiausiai (bent jau man) po dvi saujas bertis į lėkštę ir taip atrinkti rudas ar minkštas uogas. Išrinkti šakeles ir lapelius. Darbas gana greitas. Tuomet belieka uogas tik nuplauti, nebežiūrint kur kokia. 

   Užkaiskite puodą su kriaušėmis. Jei jūsų puodas paprastas (ne storadugnis) įpilkite apie 1/2 stiklinės vandens. Sumeskite cinamono lazdeles ir gvazdikėlius. Jei naudosite maltą cinamoną jį berkite tik virimo pabaigoje. Kriaušes virkite 5 min. nuo jų užvirimo pradžios.  Po to suberkite uogas, nuo jų dar nupylę vandens likučius. Viską gerai išmaišykite ir kai uogos užvirs, virkite jas dar 10 min. 

   Išimkite cinamono lazdeles. Uogienę supilstykite į iškaitintus stiklainius ir užsukite steriliais dangteliais.

   Nenustebkite, kad paragavus (verdant ar baigus ką tik virti) uogienė bus kartoka ir rūgšti. Sirupas nespėja įsiskverbti į pačią uogą. Tik palaikius uogienę kelias dienas stiklainyje ji "subręsta".

   Ši uogienė tiks prie paukštienos, stirnienos patiekalų. Prie kepto kiaulės kumpio ir žinoma prie bulvinių sklindžių.

Sudėtingumas: paprasta

Starkio file su pankoliu pipirėlių padaže

 

   Labai lengvai ir greitai pagaminamas patiekalas, kuris tiktų ir gumaniškiausiam restoranui. Receptas ir tiems kas dar tik pradeda mokytis gaminti.

Jums reikės

1 pankolio šakniavaisio (jo neturint galima naudoti porą, bet bent kartą paruoškite šį patiekalą būtent su pankoliu, jo nuostabus kvapas suteikia išskirtinumą),

2 starkio file apie 800 gr. (galite naudoti ir kitą baltą žuvį),

1 a.š. citrinų sulčių,

2 a.š. sviesto,

1/2 stikl. balto vyno,

50 gr. riebios grietinės (naudojau "Dvaro" 40%),

2 a.š. garstyčių,

1 a.š. ružavųjų ir žaliųjų pipirėlių mišinio,

1/2 dėžutės pipirnių (kai jų neturiu naudoju petražoles),

1 v.š. alyvuogių aliejaus,

druskos. 

   Pankolis nuvalomas, nuplaunamas ir supjaustomas labai plonomis "plunksnelėmis".  Į įkaitintą aliejų dedamas pankolis ir ant vidutinės kaitros uždengus troškinamas (tol kol ruošiama žuvis). Nuplautą ir nusausintą žuvies file supjaustome porcijomis ir apšlakstome citrinos sultimis. Dedame sviestą ir žuvį į keptuvę pastumdami pankolį į kraštus (jei netelpa uždedame ant žuvies). Apkepame žuvį apie 2- 3 min. Supilame vyną, užberiame truputį druskos ir uždengę dangčiu troškiname apie 5 min. Nedideliame indelyje sumaišome grietinę su garstyčiomis. Supilame ant žuvies gražiai paskirstydami, pabarstome pipiriukais ir dar keletą minučių patroškiname ant nedidelės kaitros. Prieš pateikdami užberiame pipirne ar paprasčiausiai smulkintomis petražolėmis.

   Kad būtų sočiau galite pateikti virtų ryžių. Tik juos pradėkite virti dar prieš pradedant ruošti žuvies patiekalą.

Sudėtingumas: paprasta
Receptas iš knygos: "Valgiai visai Šeimai"

Žirnių sriuba ir keptas kalakutas

  Iš tikro tai sriuba iš kepto kalakuto kaulų. Iš tų, kurie liko ant stalo pagrindinėje lėkštėje ar kepimo skardoje. Jokiu būdu nerinkite kaulų iš savo, namiškių ar svečių lėkščių. Šiai sriubai pilnai užtenka nupjaustyto ir pasilikusio "kalakuto rėmo".
  Apie šį receptą išgirdau Amerikoje. Po Padėkos dienos suvalgius kalakutą buvo klausimas ar kas norite rytoj virti žirnienę. Nesulaukus teigiamo atsakymo "kalakuto rėmas" esantys didžiulėje gražioje serviravimo lėkštėje buvo išmestas į šiukšliadėžę. Nustebau, juk mes išmetam visa tai, net nesusimąstydami, kad tai dar galima panaudoti.
  Žinote, gryžusi į Lietuvą laukiau momento, kada bus proga kapti visą kalakutą ir virti tą žirnių sriubą. Dabar tokia proga kaip tik ir pasitaikė. Ir... rezultatas tikrai stulbinantis. Žirnienė gavosi tobula. Tad, dabar ir mes po didesnių švenčių, kada kepame kalatutą, galime kitą dieną namiškius pradžiuginti dar ir gera sriuba.

  O dabar pats paprasčiausias receptas.

  Sudėtinės dalys visiškai paprstos: kakuto rėmo kaulai, žirniai (žmogui saujelė sausų žirnių) ir svogūnas. Žirnius galite keisti įvairiais kruopų ir ankštinių daržovių mišiniais parduodamais parduotuvėse. Bus taip pat skanu!

   Kalakuto kaulus sulaužome į mažesnius taip, kad tik tiptų į puodą. Verdame gerą valandą. Jei virsite greitpuodyje užteks 20 min.
  Per tą laiką pamerkiame nuplautus žirnius.  Po geros valandos kaulų nuovirą nukošiame, sudedame į jį išmirkusius žirnius ir verdame. Pakepiname ant lydyto sviesto ar alyvuogių aliejaus svogūną, kad jis pagelstų ir supilame jį į verdamą sriubą. Mėsos likučius likusius nuo kaulų atskiriame, juos susmulkiname apie 1- 2 cm. gabėliais ir suberiame į sriubą. Paragaujame ar netrūksta druskos. Prieš patreikiant sriubą galite užberti susmulkintų petražolių.

Sudėtingumas:paprasta