2013 m. vasario 18 d., pirmadienis

Burgundiška jautiena


   Taip paruoštą jautieną teko valgyti Provanse. Ir nors mano aplankytas regionas nėra ta vieta iš kur atsirado šis patiekalas, tačiau prancūzai moka puikiai paruošti visus savo šalies valgius.

jums reikės
1 kg. jautienos tinkamos troškinimui (aš naudojau "kryžinę" jautienos dalį),
200 gr. šalto rūkymo šoninės,
1 svogūnas,
1 česnako skiltelė,
30 gr. miltų,
300 ml. raudonojo vyno (naudokite tik gerą vyną),
150 ml. sultinio arba karšto vandens,
provanso prieskonių,
pipirų,
druskos,
apie 2 v.š. alyvuogių aliejaus.

apie 4- 5 vidutinio dydžio obuolius,
1 v.š lydyto sviesto.
   Susmulkintus svogūną ir česnaką apkepkite su aliejumi, kol jie taps skaidrūs. Išimkite juos ir sudėkite į indą, kuriame troškinsite mėsą. Į tą pačią keptuvę, kurioje ką tik kepėte svogūnus, sudėkite nedideliais gabaliukais supjaustytą šoninę. Apkepkite ją kol išsilydys visi joje esantys riebalai. Tuomet sudėkite jautieną ir ją apkepkite iš visų pusių. Viską supilkite į indą su svogūnais.Jei kepant atsirado šiek tiek riebalų palikite juos keptuvėje. Kartu su tais riebalais pakepkite miltus, supilkite vyną ir sultinį ar verdantį vandenį, gerai išmaišykite ir užvirinkite. Pavirkite vos kelias minutes ir supilkite ant jautienos. Įberkite druskos, pipirų ir uždengę troškinkite iki 180C įkaitintoje orkaitėje apie 2 val., arba tol, kol mėsa taps minkšta. Baigiant troškinti suberkite provanso žoleles.
  Kai troškinimo laikas įpusės paruoškite obuolius. Nuplautus obuolius perpjaukite per pusę. Arbatinio šaukštelio pagalba išimkite sėklas su visais jų "nameliais". Ištirpinkite sviestą storadugnėje keptuvėje dėkite obuolius perpjautąja puse į apačią ir kepkite ant vidutinės ugnies. Po kelių minučių obuolius apverskite, kaitrą truputį sumažinkite ir pabaikite kepti uždengę. Obuolių neperkepkite, jie turi išlaikyti savo formą, tačiau peilis turi į obuolį lengvai smigti.
  Prieš pateikiant obuolius sudėkite ant ištroškintos jautienos.

 

   Kitas šio patiekalo variantas: vietoje obuolių naudokite pievagrybiius. Tik juos sudėkite į troškinamą jautieną įpusėjus troškinimo laikui. Jums reikės apie 250 gr. pievagrybių.

Sudėtingumas: vidutinis,
Receptas: iš vieno restorano Gordes miestelyje, Provansas, Prancūzija





2013 m. vasario 16 d., šeštadienis

Aštunkojis

   Niekada negalvojau, kad tai tas produktas iš kurio kažką kažkada gaminsiu. Jį vis tekdavo valgyti svetur. Labai skanu, tačiau jį savo virtuvėje nelabai įsivaizdavau. Bet kartais viskas gaunasi neplanuotai, ekspromtu. Jei ne parduotuvėje "akcijinis", su nebloga dar galiojimo data, ant ledų padėtas aštunkojis, tikriausiai mano pasirinkimas tą dieną būtų visai kitas. Tačiau pabandžiau surizikuoti ir nenusivyliau.
   Nuo to laiko praėjo jau dvi savaitės ir mano virtuvėje
pabuvojo jau trys aštunkojai. Žinoma, pirmus kartus jie buvo ne su visomis aštuoniomis kojomis. Bijojau rizikuoti ir pirkti jį didelį. O gal nesigaus paruošti... Tačiau po pirmojo bandymo mano mintis buvo tokia: taip, mes verdame, kepame kiaulės kojas, karkas, o italai, prancūzai, graikai valgo aštunkojus. Pasirodo tai labai paprastas produktas ir jo paruošimas labai  elementarus. Tik mus tai atrodo egzotika, kol nežinome, kaip tai paruošti.
  Dabar jau ir aš drąsiai perku didelį aštunkojį
, iš visų jų išsirinkdama storiausią.
  Pradinis paruošimas visiems receptams yra vienodas, tad vienu virimu aš ruošiu kelis skirtingus patiekalus. Kadangi mes gyvename toli nuo tų jūrų, kur veisiasi ir plaukioja aštunkojai, mūsų prekybos taškus jie pasiekia jau išskrosti. Tad mums belieka jį nusipirkus nuplauti ir išvirti, o tik po to kažką pagaminti.
 Jūsų degustacijai pristatau jau išbandytus ir tikrai puikius receptus.

Aštunkojo virimas
   Šis receptas yra pagrindas norint paruošti aštunkojį. Iš maždaug 1 kg. aštunkojo išeis trys geros porcijos.

apie 1 kg. aštunkojo,
1 svogūnas,
1 morka,
1/4 saliero šaknies,
 po 4 juodųjų ir kvepiančių pipirų grūdelius,
1/4 taurės balto vyno,
šlakelis vyno acto,
druskos.
   Išdarinėtą aštunkojį (tik tokie ir parsiduoda mūsų prekybos centruose) nuplaukite ir nuo pagrindo bei kojų pasistenkite nuimti odelę. Nereikia labai stengtis nulupti viską, nes sugaišite daug laiko. Nulupkite tik tai, kas lengvai nusiima. Išvirus- odelę su čiulptuvais labai lengvai pašalinsite.
  Kai kuriuose šaltiniuose rašoma, kad aštunkojį reikėtų apkepti gerai įkaitintoje keptuvėje ant stiprios ugnies ir tik tuomet virti. Bandžiau aš jį ir apkepti ant alyvuogių aliejaus, ir virti neapkeptą- skirtumo tikrai nepajutau. Tad, šiame etape elkitės, kaip norite.
 Į didelį puodą įpilkite vandens ir užvirinkite. Sudėkite druską, pipirus, svogūną, morką, salierą, įpilkite balto vyno, vyno acto ir atsargiai įdėkite aštunkojį. Virkite ant vidutinės kaitros apie 2 val. Aštunkojo virimui aš naudojau greitpuodį. Tuomet ir vandens reikia pilti mažiau ir virimo lakas trumpesnis, tik 35- 40 min. Priklauso kiek to aštunkojo yra greitpuodyje. Išvirusį aštunkojį palikite puode pravėsti.

Sudėtingumas: paprasta
Receptas: iš restorano "Waldhotel Fletschhorn" Saas- Fee, Šveicarija.  Šefas Markus Neff 2007 m. pelnęs net kelis apdovanojimus.

Aštunkojo carpacio
jums reikės jau virto aštunkojo,
1/2 citrinos arba truputį Balsamico di Modena,
ypač tyro alyvuogių aliejaus,
raudonos (saldžios) paprikos miltelių,

Nuo išvirto ir pravėsusio aštunkojo nuvalykite odelę ir čiulptuvus. Atskirkite visas kojas ir sudėkite į šaldymo maišelį. Įpilkite truputį sultinio  kuriame jį virėte. Susukite maišelį ir paslėgę padėkite šaltai. Pilnai atšalusį aštunkojį atsargiai išimkite iš maišelio jį prakirpdami. Padėkite ant pjaustymo lentos ir supjaustykite labai plonais griežinėliais. Kiekvieną atpjautą griežinėlį iš kart nuo peilio dėkite ant lėkštės. Apšlakstykite  citrinos  sultimis, ypač tyru alyvuogių aliejumi ir užberkite paprikos milteliais. Papildomai galite užberti šiek tiek maltų pipirų.

                             Aštunkojo carpacio "Tragamar" restorane Parafrugell, Ispanijoje 
 Sudėtingumas: paprasta
Receptas: iš restorano "Tragamar" Parafrugell, Ispanija ir "Waldhotel Fletschhorn" Saas- Fee, Šveicarija.


Marinuoti aštunkojo gabalėliai


jums reikės jau išvirto aštunkojo,

I marinatas
po lygiai balto vyno acto ir ypač tyro alyvuogių aliejaus,

5 pipirų mišinio,
1/2 a.š. rūkytos aštriosios paprikos (gali būti ir malti chipotle pipirai),
raudonėlio,

pateikimui:
truputį Balsamico di Modena kremo.
rukolos.

II marinatas
1/3 stikl. ypač tyro alyvuogių aliejaus,
2 grūstų česnako skiltelių,
1 v.š. saldaus rytietiško čili padažo,
1 saldi susmulkinta paprika,
2 v.š. šviežių kalendros lapelių,
2 v.š. laimo sulčių

Marinavimui naudoju išvirto aštunkojo likučius ir visus plonus kojyčių gabaliukus. Inde sumaišykite visus marinato komponentus ir išplakite šakute, kol masė taps vienalytė. Suberkite aštunkojo gabaliukus ir dar kartą išmaišykite. Indą su marinuojamu aštunkoju padėkite kelioms valandoms šaltai.
Sudėtingumas: paprasta
II marinato receptas: iš knygos "Didžioji kulinarijos enciklopedija"

Pikantiškas aštunkojis su alyvuogių aliejumi ir raudonaisiais pipirais


apie 1 kg. aštunkojo,
1 svogūnas,
1 morka,
1/4 saliero šaknies,
 po 4 juodųjų ir kvepiančių pipirų grūdelius,
1/4 taurės balto vyno,
šlakelis vyno acto,
druskos.
apie 6 vidutines bulves,
2 a/š sviesto,
200 ml. pieno ar grietinėlės,
druskos. 

3-4 v.š. ypač tyro alyvuogių aliejaus,
1/2 a.š. raudonos (saldžios) paprikos miltelių,
1/2 a.š. rūkytos aštriosios paprikos (gali būti ir malti chipotle pipirai),
jei norite galite įdėti smulkintų džiovintų pomidorų,
druskos.
  Kai iki aštunkojo virimo pabaigos liks nepilnas pusvalandis pradėkite pasūdytame vandenyje virti bulves. Taip pat pasiruoškite aliejaus- pipirų padažą. Tam visus aukščiau išvardintus komponentus sumaišykite.
   Kai bulvės bus minkštos,
nupilkite vandenį ir jas sugrūskite. Įdėkite truputį sviesto. Užvirintą pieną supilkite į trintas bulves ir viską iki purumo išplakite mikseriu.
  Virtas dar šiltas aštunkojo kojas supjaustykite 1- 2 cm. gabalėliais ir išdėlioję ant bulvių košės apšlakstykite aliejaus ir pipirų  mišiniu.


Sudėtingumas: paprasta 

Keptos bulvės su aštunkojo gabaliukais


apie 1 kg. aštunkojo,
1 svogūnas,
po 4 juodųjų ir kvepiančių pipirų grūdelius,
1 lauro lapas,
druskos.
6-8 bulvės,
kelios česnako skiltelės,
truputis alyvuogių aliejaus,
druskos.

3-4 v.š. ypač tyro alyvuogių aliejaus,
1/2 a.š. raudonos (saldžios) paprikos miltelių,
1/2 a.š. rūkytos aštriosios paprikos (gali būti ir malti chipotle pipirai),
 česnako skiltelės,

  



  Aštunkojį išvirkite.
  Nuskustas bulves nuplaukite, supjaustykite gabaliukais, sudėkite į skardą ir įpylę apie 1 cm. vandens apšlakštykite aliejumi. Apiberkite trupučiu druskos ir įdėkite kelias česnako skilteles. Kepkite iki 200C įkaitintoje orkaitėje apie 40 min. arba tol kol bulvės bus minkštos.
  Kol bulvės kepa supjaustykite 2 cm. dydžio gabalėlais išvirtą aštunkojį ir užpilkite jį marinatu. Kai bulvės bus iškepusios sudėkite aštunkojo gabalėlius ir supilkite visą marinatą šalia arba ant bulvių. Dar truputį pakepkite. Prieš pateikiant užberkite smulkintomis petražolėmis.


Sudėtingumas: paprasta
Receptas: iš interneto